導入事例

懐石料理「京都吉兆」嵐山本店

カテゴリ:2. 和食料理

和食と共に日本酒ももっと脚光を浴びて欲しい。

総料理長 徳岡邦夫 様
目次
  1. 日本酒セラーSAKE CELLARを導入した理由
  2. 日本酒セラーSAKE CELLARを購入した決め手
  3. 「京都吉兆」オリジナル日本酒

「吉兆」は、今年 2020 年 11 月で創業 90 周年を迎えます。
「吉兆」創業者湯木貞一氏が大阪の新町に小さな料理屋「御鯛茶處吉兆」を開業したのが、1930 年 11 月 21 日。

茶道の本質を反映させた内装や器を用いて、今までにない“しゃれた店”と評判になり、その後、当時の政財界、文化人との交流を深め、今日の「懐石料理」と呼ばれる料理スタイルを確立しました。

おいしさだけでなく、お客様の気持ちを慮り (おもんばかり) 、その情熱を高い芸術性をもって料理に表現することで、多くの人に共感され、日本料理を文化へと昇華させたのでしょう。

「京都吉兆」は、その手法や情熱を伝統的な形式として守り、時の流れや地域に適応しながら進化してきました。

そして今、その歩みを改めて紐解き、日本料理という食文化が世界や次世代へ分かりやすく伝わるよう、沢山の方々の役に立つ形に適応させながら、提案する時だと考えさまざまな活動をされています。

1. 日本酒セラーSAKE CELLARを導入した理由

2018 年、黒龍酒造から長期熟成をしっかり見据えて原酒造りを行い、氷温庫で温度管理をして熟成させた熟成酒の入札販売が行われました。 そのお酒は 2012~2015 醸造年度の原酒をマイナス温度の氷温貯蔵で寝かせたもの。兵庫・東条産の山田錦を 35%まで磨き、九頭竜川の 伏流水を仕込みに使用した。「時を満たして辿りつく唯一無二の一滴」という意味で、『無二』と命名されました。 この入札会の評価者である「京都吉兆 嵐山本店」徳岡氏は「2000 年ごろから日本の食文化が海外の注目を浴び始め、2013 年には和食が ユネスコの無形文化遺産に登録された。日本酒ももっと脚光を浴びていい。そうなるべきポテンシャルは日本酒にもあると思う。 長期熟成酒は、その意味で日本酒の未来を拓いてくれる存在。今日は日本酒の新しい歴史が始まった日だと思っています」とコメント。 

「今回、黒龍酒造様の長期熟成酒「無二」を京都吉兆の店舗で取り扱うことになり、保管適正温度であるマイナス 5 度を 保つことが必要となった。既存の冷蔵冷凍庫では保管温度が安定しないため、適したセラーを探していたとのこと。

2. 日本酒セラーSAKE CELLARを購入した決め手

第 6 回「酒サムライ」叙任者でもあり、日本酒への造詣も深い徳岡邦夫氏が黒龍酒造の 1997年もののヴィンテージで ある熟成された日本酒を味わった時の衝撃は忘れられないという。

これまでの日本酒の保管は一般的な業務用冷蔵庫や冷凍庫を使用されていましたが、黒龍酒造の「無二」の取り扱いを機にマイナス 5 度をキープできる SAKE CELLAR の導入を決めたとのこと

SAKE CELLAR は左右 2 室で別々に違う温度帯で保管することが出来るので、それぞれ温度を変えて使用されているとのことです。

左側は、黒龍酒造様の「無二」など長期熟成日本酒を、右側は、その他の冷酒と、それぞれ適した温度管理ができることが良いと評価。

3. 「京都吉兆」オリジナル日本酒
「吉兆貞翁」はまさに和食のために造られた、吉兆でしか味わえないオリジナルの純米大吟醸の日本酒です。

岐阜の白扇酒造が兵庫県産『山田錦』を磨き上げ、清流飛騨川の伏流水を使い、吉兆のみの別樽で丹念に仕込んだ逸品。

吟醸香豊かで、さらりとした飲み口。

その真価は、よい料理と出会って更に開花します。

酒と料理の心地よい響きに、しばし陶然と時は過ぎ行き、湯木貞一がこよなく愛した味が、ここにもあります。

現在、京都吉兆では、「日本料理を通じた世界や未来の人々に必要とされる 日本文化の創造」を使命とし、あらゆる食の開発に力を入れているとのこと。「SAKECELLAR」は温度管理のされた酒蔵で飲むような美味しい日本酒を提供できます。今後はイベントなどで日本だけでなく世界にも熟成日本酒を共にアピールしていきたいとのことです。」

京都吉兆は茶懐石に基本を置いた、日本最高峰の料理とサービスを提供する料亭です。

来店されるお客様に合わせ、細部にまで 心を配った「おもてなし」を提供しています。

季節の彩り溢れる献立。

料理に合う日本酒やワインなどのドリンク。

来店目的に合わせた設えやお軸、お花、器。

非日常の空間。

料理の提供は「温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに」。

美味しく召しあがっていただくための「間」を大切にしているお席です。

懐石料理「京都吉兆」嵐山本店
〒616-8385 京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
075-881-1101
懐石料理「京都吉兆」嵐山本店
業態
和食料理

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SAKE CELLAR®は、日本酒の美味しさを最大限に保つために開発された日本酒セラーです。
プレミアムな日本酒の本来の美味しさを保つことができます。